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No 575 Ceylonesischer Zimt

16
Mai

Bei Zimt führt am auf Sri Lanka heimischen Ceylon-Zimt kein Weg vorbei. Nur die ganzen Stangen in Bio-Qualität sind für uns gut genug. Man kann den Ceylon-Zimt von der aus China stammenden Zimtkassie sehr gut dadurch unterscheiden, dass letztere meist aus einer dicken Rindenschicht gewonnen wird, die sich beim Trocknen an den Enden einrollt und damit keine geschlossene Stange bildet. Der Ceylon-Zimt besteht nur aus den sehr dünnen Bastschichten, von denen mehrere ineinandergeschoben getrocknet werden, wodurch eine geschlossene, im Querschnitt einer Zigarre ähnelnde Stange entsteht. Ceylon-Zimt hat zudem das feinere Aroma und die dünnen Schichten behalten dieses viel länger, als dies bei der Zimtkassie der Fall ist. Auch von Seiten der Inhaltsstoffe des ätherischen Öls bestehen deutliche Unterschiede. So enthalten billigere Zimtsorten, wie die Zimtkassie, Cumarin, das Waldmeisterartige Töne transportiert. Hingegen steht bei unserem Geist vom Ceylon-Zimt der Zimtaldehyd im Vordergrund und auch das Eugenol ist ein wichtiger Bestandteil. Das riecht man und das schmeckt man, ganz egal ob er pur genossen wird oder zum Verfeinern von Gebäck oder Kuchen, Desserts oder Konfitüren, Cocktails oder Glühwein, Tee oder asiatischen Gerichten dient.

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No 570 Bosnische Wacholderbeeren

16
Mai

Wir waren schon überrascht, wie unterschiedlich Wacholder verschiedener Provenienz schmecken kann, aber am Ende fiel die Entscheidung dann doch leicht. Denn die frischen Beeren aus Bosnien-Herzegowina haben ein ganz besonders feines Aroma, das an einen Gin erinnert: Als wäre den Beeren ein wenig Zitronenschale beigemengt entfalten sich die klassischen süßlich-würzigen, aromatischen und leicht harzig-bitteren Koniferen-Noten umspielt von einem Hauch an Zitrone. Basis dieser besonderen Komposition ist das ätherische Öl u.a. mit den Terpenen a-Pinen, Sabinen, Myrcen, Limonen, Terpinen-4-ol und b-Pinen. Natürlich waren auch deutsche Wacholderbeeren mit im Rennen, prägen doch die „Zypressen des Nordens“ die quasi um die Ecke gelegene Lüneburger Heide. Aber in punkto Komplexität der Aromen hatte die mediterrane Qualität mit ihrer höheren Anzahl an Sonnenstunden im Gepäck dann doch die Nase vorne. Richtigzustellen wäre da noch, dass die Wacholderbeeren botanisch Scheinbeeren sind, da nach der Bestäubung die drei obersten Schuppenblätter fleischig wie eine Frucht um die Samenanlage herum wachsen und diese einhüllen und sogenannte Beerenzapfen bilden, was man bei Betrachtung frischer Wacholderbeeren deutlich erkennen kann. Neben dem puren Genuss ist dieses nach europäischem Recht als „Spirituose mit Wacholder“ zu bezeichnende Destillat ein perfekter Begleiter zu vielen Fleischgerichten und harmoniert mit Lorbeer, Knoblauch, Thymian, Fenchel und Pfeffer.

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No 560 Vietnamesischer Sternanis

16
Mai

Ätherische Öle sind wesentliche Inhaltsstoffe, die einer Extraktion und Destillation mit Alkohol zugänglich sind. Ihre Zusammensetzung kann sehr komplex sein. Der quantitative Anteil eines einzelnen Bestandteils lässt jedoch keine Rückschlüsse auf seine Bedeutung für das Gesamtaroma zu. Will sagen, dass „viel hilft viel“ auch hier nicht gelten muss. Manchmal ist eine mengenmäßig gering vertretene Substanz viel wesentlicher für das wahrgenommene Aroma. Beim Sternanis hat sich die Natur aber in der Tat im Sinne des Sprichworts entschieden: sein ätherisches Öl besteht zum weitaus größten Teil aus trans-Anethol und es dominiert mit seinen anhaltend süßen und Lakritz-artigen, warm-kräuterhaften und würzig bis schwach pfeffrigen Noten auch unseren Geist aus vietnamesischem Bio-Sternanis. Daneben ist wie in Fenchel, Bronzefenchel, Basilikum und Estragon auch Estragol (= Methylchavicol) enthalten. Gemein ist all diesen Pflanzen ein ähnliches, im Detail dann aber doch wieder so unterschiedliches Muster an Komponenten des ätherischen Öls, dass jedes seine ganz eigene Ausprägung und Berechtigung hat, was sich auch in unseren Geisten widerspiegelt. Unser Sternanisgeist wird Marmeladen, sämigen Suppen (Karotte, Kürbis), Wild-, Rind-, Fisch- oder Geflügelgerichten, Desserts und Cocktails auch außerhalb der Weihnachtszeit das gewisse Etwas geben.

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No 565 Israelischer Thymian

16
Mai

Wenn ein befreundeter Barkeeper einer der Top-Bars nach einer Verkostung deines Thymiangeistes so entzückt ist, dass er diesen gleich bei einem Mix-Award einsetzt, dann weißt du, dass sich die ganze Mühe gelohnt hat: vom optimal geernteten, aromareichen Rohstoff, über das aufwändige händische Zerkleinern der kleinen Thymian-Blättchen und deren spezielle Mazeration bis hin zur besonders vorsichtigen Destillation der empfindlichen Inhaltsstoffe. Bei denen handelt es sich um ein ätherisches Öl mit den phenolischen Monoterpenen Thymol und Carvacrol als Hauptkomponenten. Das Thymol prägt als Schlüsselaroma mit seinen grünen, würzigen, leicht blumigen und kühlenden Nuancen das charakteristische Thymianaroma. Bis an die 250 Arten gehören zur Gattung Thymus, doch nur zwei, darunter die von uns verwendete „vulgaris“ sind nach dem Europäischen Arzneibuch für die Gewinnung der pharmazeutischen Droge „Thymi herba“ (= Thymiankraut) erlaubt. Schon im antiken Griechenland wurde die Droge eingesetzt. Daher gilt sie heute als traditionelles pflanzliches Arzneimittel, das z.B. bei Bronchitis und Katarrhen der oberen Luftwege und bei Entzündungen der Mundschleimhaut hilft. Doch nun – nach diesem Exkurs in die Welt des Thymians – zurück zu unserem Geist aus selbigem Kraut: er vereint die Gesamtheit der komplexen Thymian-vulgaris-Aromen bei wunderbar zurückhaltender Schärfe des Alkohols und peppt dadurch deftige und süße Speisen, wie z.B. Eiscreme, aber auch Drinks auf. Probieren Sie ihn doch einfach mal zu einem Champagner!

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No 555 Deutsches Steinpilzkraut

16
Mai

Ein Kraut, das nach Steinpilz schmeckt? Gewisse Zweifel hatten wir schon, als uns unser Lieferant eine Probe dieses uns bis dato völlig unbekannten Krautes schickte. Doch die glänzenden, knackigen und sukkulenten Blätter, die von der Textur ein wenig an Spinat erinnern, verströmten tatsächlich ein zartes irgendwo zwischen Kräuterseitling, Champignon und Steinpilz anzusiedelndes, eindeutig pilzartiges Aroma. Und somit war es um uns geschehen, denn dieses wunderbare Kraut musste vergeistet werden. Nach Durchlaufen unserer verschiedenen Versuchsreihen hatten wir schließlich die ideale Rezeptur gefunden, mit der es uns gelungen ist die Pilzaromen perfekt in den Alkohol einzubinden. Rungia klossii, wie das Pilzkraut mit lateinischem Namen heißt, hat seine ursprüngliche Heimat übrigens im Hochland von Papua-Neuguinea, wo es den Einheimischen als Gemüse und gleichzeitig wertvolle Proteinquelle dient, aber auch als Bestandteil der traditionellen Medizin verwendet wird. Wir empfehlen diesen Geist zu allem, was gut mit den pilzartigen Noten harmoniert, wie Suppen, Aufläufen, Schmorgerichten, Salaten, Sandwiches, Wok- und natürlich jeglichen Pilzgerichten. Aber bitte Vorsicht: genauso, wie die frischen Blätter sollten Sie auch unseren Geist nur an das fertige bis fast fertige Gericht geben, damit die schönen Aromen nicht durch zu viel Hitze auf der Strecke bleiben!

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No 552 Deutsche Marokkanische Minze

16
Mai

Die Vielgestaltigkeit der Minzen verleitet förmlich dazu, sie zu vergeisten: von A wie Apfelminze bis Z wie Zitronenminze lauern viele Versuchungen für den von ihren Aromen besessenen Destillateur am Wegesrand. Nachdem unser Destillat N^o 550 Deutsche Schokominze begeistert aufgenommen worden ist, wollten wir unser Sortiment noch um eine klassische Minze ergänzen, da After-Eight-Geschmack nicht jedermanns Sache ist. Hier hat sich nach zahlreichen Versuchen die marokkanische Minze mit ihren lindgrünen, spitzovalen, und rauen Blättern besonders hervorgetan. Sie ist neben chinesischem grünem Tee, viel Zucker und warmem Wasser Bestandteil des marokkanischen Nationalgetränks, das traditionell vom Hausherrn zur Begrüßung seiner Gäste in einem ritualisierten Zeremoniell zubereitet wird. Der marokkanischen Minze fehlt die vom Menthol ausgehende Schärfe der Pfefferminze oder auch unserer Schokominze, denn sie gehört zu den mentholarmen Minzen. Das kann man sehr deutlich durch den Vergleich unserer beiden Destillate erkennen. Während für das Menthol die kühlend-mentholartigen und holzigen Noten charakteristisch sind, steht im ätherischen Öl der marokkanischen Minze das Carvon mit würzig-minzigen Spearmint-Noten im Vordergrund begleitet von brotigen Noten mit leichten Anklängen an Kümmel. Ergänzt werden diese Aromen durch Dihydrocarveol, Neodihydrocarveol und Limonen mit Zitrus-Noten. Wir sehen diesen eigenständigen Geist als ideale Zutat zu Cocktails, z.B. einem Hugo oder Mojito, an Desserts aller Art, in Eiscremes und allem voran zum puren Genuss bei Raumtemperatur.

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No 550 Deutsche Schokominze

16
Mai

Minzen gibt es derer rund um den Globus so viele, dass schon im 9. Jahrhundert geunkt wurde, wer denn alle Arten nennen wolle, der könne gleich wissen, wie viele Fische im Roten Meer schwämmen. Von daher vereinfachen wir das Thema indem wir uns nur die Pfefferminze anschauen. Ihre Blätter dienen der Menschheit seit langem bei verschiedenen Leiden unter anderem als krampflösendes Mittel. Der Name der Pfefferminze verweist auf eine gewisse Schärfe, die dem hohen Gehalt an Menthol zuzuschreiben ist. Zusammen mit den anderen Bestandteilen des ätherischen Öls entsteht ein durchdringender, charakteristischer, angenehm aromatischer Geruch und ein ebenso angenehmer, aromatischer, kampferartiger, anfangs brennender, dann eine anhaltende Kühle hinterlassender Geschmack. Bei der Schokoladenminze, die mit ihren schwarz-braunen Blattstielen schon optisch sehr nach Schokolade aussieht, ist dies ähnlich wahrzunehmen. Es kommen aber durch die leicht abweichende Zusammensetzung des ätherischen Öls zusätzlich schokoladenartige Aromen hinzu, so dass dieser Geist im Gesamteindruck an die berühmten After-Eight-Täfelchen erinnert. Von daher eignet er sich vorzüglich zu allem Süßen (unbedingt an Eiscreme ausprobieren!), zur Verfeinerung von Fleisch- (Wild-!) und Fischgerichten und natürlich und selbstverständlich in Cocktails. Unsere favorisierte Variante lautet schlicht und einfach pur ins Glas!

350ml – 74,90 € (42 % vol – 214,00 €/l)
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No 545 Deutsche Schafgarbe

16
Mai

Unserer Kenntnis nach, bietet nur unser Lieferant dieses einzigartige Kraut an und so waren wir dankbar, eine für unsere Zwecke ausreichend große Menge zu erhalten. Es handelt sich dabei um die bittere Art der Schafgarbe, deren wermutähnliche Eigenschaften schon 1609/10 von dem italienischen Apotheker Nicolò Clavena aus Belluno beschrieben wurden. Ihm zu Ehren hat der berühmte schwedische Naturforscher Carl von Linné im Jahre 1753 auch den Artnamen vergeben, dabei aber offenbar einen Fehler gemacht und ein „n“ zu viel verwendet, denn eigentlich hätte die Art korrekt „clavenae“ heißen müssen. Der Gattungsname „Achillea“ geht hingegen auf Achilles, den sagenhaften Helden des trojanischen Krieges zurück, der Pflanzen dieser Gattung zur Wundheilung verwendet haben soll. Den auf den Bitterstoff Achillein zurückzuführenden Geschmack der bitteren Schafgarbe kann unser Geist naturgemäß nicht enthalten, weil dieser beim Destillieren in der Schlempe verbleibt. Der frische, intensiv aromatisch-würzige an Bergwiesen erinnernde Duft mit einem Hauch von Kamille, der beim Zerreiben der Blätter entsteht und auf die Hauptkomponenten des ätherischen Öls Campher und 1,8-Cineol zurückzuführen ist, findet sich dagegen 1:1 in unserem Geist wieder und bringt eine sommerliche Note in jedes Gericht und jeden Drink.

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No 540 Südafrikanischer Gold-Salbei

16
Mai

Goldgelb, so sind die Blüten des südafrikanischen Salbeis zu Beginn der Blüte (später werden sie rost-orange und dann rötlich-braun). Und diese geben ihm auch seinen deutschen und seinen lateinischen (luteus = (gold)gelb) Namen. Von den frühen europäischen Siedlern wurde die Pflanze zur Behandlung von Erkältungen und gegen chronische Bronchitis eingesetzt und auch die traditionellen Heiler nutzen sie für diese Zwecke sowie bei Fieber und Kopfschmerzen. Die für unseren Geist verwendeten aromatischen Blätter dieses in den südafrikanischen Provinzen Ost-, Nord- und Westkap wachsenden Strauches sind hingegen unspektakulär grau-grün. Im Englischen hat er auch den Namen Beach- oder Dune-Sage, weil er meist in Küstennähe gefunden wird. Apropos Blätter: in Handarbeit haben wir diese selbst von der geernteten Rohware abgerieben und uns dabei auch an den vermutlich dem Fraßschutz dienenden stachelähnlichen Fortsätzen der Zweige vorbeiarbeiten müssen. Aber auch diese Mühe hat sich mehr als gelohnt: Geschmacklich ist ein hochinteressantes Destillat entstanden, das trotz seines Namens nichts mit dem hierzulande bekannten Salbeigeruch und -geschmack zu tun hat. Er wird von einem komplex zusammengesetzten ätherischen Öl mit ca. 50 Komponenten geprägt, deren mengenmäßig wichtigsten a-Pinen, Myrcen, o-Cymen und a-Eudesmol sind. Ob man diesen Geist nun pur genießen will oder eher zum Verfeinern von Speisen oder Getränken verwendet oder zu Beidem, möge jeder selbst entscheiden.

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No 535 Deutscher Salbei

16
Mai

Das „officinalis“ im lateinischen Namen des echten Salbeis steht für seine Eignung für arzneiliche Zwecke. Alkoholische Auszüge der Blätter werden wegen deren antibakterieller Wirkung u.a. zum Gurgeln verwendet. Uns soll hier nur sein Einsatz als Küchengewürz interessieren: unser extrem aromareicher wilder Salbei stammt aus Baden-Württemberg und wurde extra in den frühen Morgenstunden geerntet, sorgfältig verpackt und sofort gekühlt, um am nächsten Morgen bei uns in Berlin aufwändig verarbeitet zu werden: erst haben wir die Blätter von den Stielen gezupft, sie dann von Hand gewaschen und schließlich mit dem Messer zerschnitten. Angesichts der erforderlichen Menge sind einige Arbeitstage Handarbeit hineingeflossen, von denen sich aber angesichts des Ergebnisses jede Minute gelohnt hat. Denn es ist ein erstklassiger Salbeigeist entstanden, der bei Liebhabern, Barkeepern und Köchen gleichermaßen ankommt. Verantwortlich für den typischen Geschmack sind die Hauptkomponenten des ätherischen Öls v.a. a- und b-Thujon, Campher und 1,8-Cineol sowie die Nebenkomponenten v.a. b-Pinen, Borneol und Bornylacetat und einige Sesquiterpene, wie z.B. b-Caryophyllen.

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