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No 335 Indisches Vetiver

15
Mai

Vetiver ist ein tropisches Süßgras, das zwischen 50 Zentimetern und 1,50 Metern hoch werden kann. Ursprünglich stammt es aus Asien (Südindien, Indonesien und Sri Lanka), wird heute jedoch in vielen tropischen Gebieten kultiviert. Verwendung finden jedoch nicht die oberirdischen Pflanzenteile, sondern das unterirdische äußerst dichte und bis zu 3 m tief reichende Wurzelgeflecht. Khus Khus „Aromatische Wurzel“ – so nennt man Vetiver in Indien nicht von ungefähr. Denn aus frischen, wie aus getrockneten Wurzeln wird durch Wasserdampfdestillation ein ätherisches Öl gewonnen, das als Bestandteil vieler Parfümkreationen dient. Es besticht durch elegante orientalische Duftnoten mit je nach Trocknungsgrad der Wurzel aromatisch-grünen, holzig-balsamischen, stark erdigen, wurzelartigen und rauchigen, aber auch erfrischenden Zitronennoten und dunklen Akzenten von Leder. Verantwortlich ist eine komplexe Mischung von Sesquiterpenen und deren Alkoholen und Ketonen, von denen die Alkohole Khusimol, Cyclocopacamphanol A und B, Vetiselinenol und Isovalencenol eine holzige, und die Ketone Khusimon eine Rhabarber-Grapefruit-artige, a-Vetivon starke Grapefruit-artige und b-Vetivon wiederum holzige Noten besitzen. In unserem Geist aus der Wurzel von Bio-Vetivergras sind diese ungewöhnlichen Aromen in perfekter Harmonie vereint und freuen sich genauso kreativ in Küche und Bar Verwendung zu finden, wie die Inder das Vetiver im Alltag einsetzen. Aufgrund der Eigenschaft insbesondere beim Besprühen mit Wasser über lange Zeit angenehm kühl und aromatisch zu duften, werden dort Alltagsgegenstände wie Matten, Vorhänge oder Fensterläden aus der Wurzel hergestellt.

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No 460 Deutsche Wilde Indianernessel

15
Mai

Manchmal reicht schon ein Name, um die Neugier für einen Rohstoff zu wecken. Und dieses Kraut hat es wahrlich in sich, steht es doch auch ein wenig sinnbildlich für die DSM, mit der wir alte Gewohnheiten über Bord werfen wollen… Denn die Boston Tea Party von 1773 als Akt des Ungehorsams der Kolonisten gegen die britische Kolonialpolitik, die letztlich im amerikanischen Unabhängigkeitskrieg endete, hätte es ohne die Wilde Indianernessel wohl nie gegeben. Ihren Namen hat sie von der Nutzung als Heilkraut, zum Würzen und zur Zubereitung von Tee durch die Indianer aus der Gegend von Oswego. Und da der Tee aus ihren Blüten eine verblüffende geschmackliche Ähnlichkeit mit dem durch Bergamotte-Öl aromatisierten Earl Grey Tee hat, konnten die unzufriedenen Kolonisten kurzer Hand eine ganze Schiffsladung dieses von der englischen Krone aus China herbeigeschafften und verhassten Tees in den Hafen von Boston werfen, ohne tatsächlich einen Verlust zu erleiden, denn sie hatten ja gleichwertigen Ersatz. Die von uns verwendeten Blätter verströmen einen kräftigen Duft, der bereits bei leichter Berührung an den Fingern haftet und die Schärfe der Minze mit zarten Zitrusnoten paart, welche von – durch Thymol und weitere Terpene hervorgerufene – Kräuternoten von Salbei und Thymian begleitet werden. Sind Sie auch neugierig geworden? Dann werfen Sie alte Gewohnheiten über Bord und nichts wie rein ins Vergnügen des Ausprobierens, Kombinierens und Verfeinerns!

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No 455 Deutsche Fichtensprossen

15
Mai

Die jungen hellgrünen Triebe der Fichte, die nicht länger als ein Fingerglied des kleinen Fingers sein dürfen und die wegen ihres Wachstums vorwiegend im Mai auch „Maiwipferl“ genannt werden, wurden von unserem Bauern in Mecklenburg-Vorpommern von Hand gepflückt und von uns umgehend mazeriert. Und von da an ist Geduld gefragt, denn wie die Erfahrung zeigt, ist dem Geist der jungen Fichtensprossen eine besonders lange Mazeration sehr zuträglich. Das liegt daran, dass die in den jungen Sprossen prädominanten Komponenten des ätherischen Öls (nicht oxidierte Terpene) unter den von uns gewählten – für die Extraktion der ganzen Bandbreite der Bestandteile erforderlichen – Mazerationsbedingungen länger brauchen, um sich zu lösen. Denn nur was aus den Nadeln gelöst ist, kann beim anschließenden Destillieren auch in das Destillat übergehen. Doch das Warten hat sich mehr als ausgezahlt: aus den frisch mazerierten Sprossen ist ein außergewöhnliches, grün-fruchtig bis frisch-würzig und nach Wald duftendes Destillat mit Anklängen von Zitrone entstanden, das durch die Lagerung noch deutlich gereift ist und an Komplexität gewonnen hat. Durch die Ernte der Sprossen kurz nach dem Austreiben ist der Anteil des oxidierten Monoterpenesters Bornylacetat mit seinen sehr kräftigen Fichtenaromen noch nicht so ausgeprägt und es treten die Noten nicht oxidierter Monoterpene wie u.a. a- und b-Pinen und Limonen stärker in den Vordergrund, die die oben genannten Aromaausprägungen verantworten. Doch nun genug der grauen Theorie, Probieren geht über Studieren: also nichts wie ran, liebe Mixologen, Köche und sonstige Kreative.

350ml – 74,90 € (42 % vol – 214,00 €/l)
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No 330 Indische Kurkuma

15
Mai

Um Kurkuma ist seit einigen Jahren ein regelrechter Hype entstanden. Dem Ingwer äußerlich ähnlich, werden Kurkuma aufgrund des enthaltenen Curcumins, das auch für die intensive gelbe Farbe verantwortlich ist, verschiedenste Heilwirkungen nachgesagt. Fakt ist, dass es kaum Studien hinsichtlich solcher Wirkungen gibt, die aktuellen wissenschaftlichen Standards standhalten. Fakt ist weiterhin, dass die Arzneidroge Curcumawurzelstock im Europäischen Arzneibuch beschrieben ist und zwar als „das ganze, von Wurzeln und äußerem Rindenbereich befreite, durch siedendes Wasser oder heißen Wasserdampf gebrühte, getrocknete Rhizom von Curcuma longa“. Die Droge kommt als traditionelles pflanzliches Arzneimittel bei Verdauungsbeschwerden zur Anwendung, dient ferner als Gewürz und ist farbgebender Bestandteil des Currypulvers. Doch nicht nur durch ihre auffällige Farbe besticht die Kurkuma, sie enthält auch ein äußerst interessantes ätherisches Öl, das sie für ein Destillat prädestiniert. Das Öl ist zusammengesetzt aus verschiedenen Turmerone genannten Sesquiterpenketonen, die seinen Geruch wesentlich bestimmen, Zingiberen und geringeren Mengen an α-Phellandren, Sabinen, Cineol, Borneol und anderen. Dieses Öl bestimmt ganz wesentlich das Aroma unseres Geistes, der natürlich farblos ist, denn leider ist der Farbstoff nicht flüchtig und verbleibt in der Schlempe. Das tut dem Einsatz des Geistes von der Indischen Kurkuma in Küche und Cocktail jedoch keinen Abbruch. Ursprünglich stammt die Pflanze übrigens wohl aus Indien, das auch heute noch das Hauptanbaugebiet ist und von dort beziehen wir auch unsere Kurkuma in Bioqualität.

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No 454 Polnische Fichtennadeln

15
Mai

Wer kennt ihn nicht, den wunderbaren Duft von Fichtennadeln beim Spaziergang durch den sommerlichen Wald? Er hat etwas zutiefst Beruhigendes und Ausgleichendes und verbindet uns mit der Natur. Aber wie erkennt man eine Fichte und wie unterscheidet sie sich z.B. von der Tanne? Hier hilft der Merksatz: Die Fichte sticht, die Tanne nicht. Diese unangenehme Eigenschaft hat denn auch zur Verdrängung der seit dem 17. Jahrhundert bei uns als Weihnachtsbaum genutzten Fichte durch die heute beliebte Nordmanntanne geführt mit dem Nachteil, dass der weihnachtliche Waldgeruch aus den Wohnzimmern verschwunden ist, da letztere fast kein ätherisches Öl führt. Da halten wir es doch für unseren Geist lieber mit der Fichte und ihren aus Wildsammlung stammenden aromatischen Bio-Nadeln, die mit ihrem hohen Gehalt an ätherischem Öl bestechen. Nach dem deutschen Arzneibuch sind die Mindest- und Höchstmengen der folgenden Bestandteile eines arzneilich verwendeten Fichtennadelöls genau festgelegt: α-Pinen, Camphen, β-Pinen, Car-3-en, Limonen, Bornylacetat und Borneol. Unser Geist besticht durch die kräftigen, schon in geringsten Mengen wahrnehmbaren Fichten-Noten des Bornylacetats, die bei diesem Destillat durch den speziell gewählten Rohstoff besonders hervortreten und sich deutlich von den frisch geernteten Fichtensprossen unterscheiden. Denn die Zusammensetzung des ätherischen Öls ändert sich mit der Alterung der frischen Sprossen innerhalb der ersten Wochen beträchtlich. Der Anteil an oxidierten Terpenen steigt permanent an und der an nicht oxidierten geht zurück. Wer daran zweifelt, dem empfehlen wir eine vergleichende Verkostung!

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No 325 Chinesischer Ingwer

15
Mai

Bei einem so intensiv schmeckenden Pflanzenteil wie dem Rhizom (= Wurzelstock) des Ingwers wundert es nicht, dass er von Indern und Chinesen, den Bewohnern seiner wahrscheinlichen Heimat, schon seit dem Altertum als Gewürz genutzt wird. Doch auch arzneilich findet Zingiberis rhizoma (so der lateinische Name der Arzneidroge) Anwendung: er wird u.a. zur Verdauungsförderung, bei Appetitlosigkeit und gegen die Reisekrankheit eingesetzt (interessanterweise hilft er wohl nicht bei Schiffsreisen). Diese Wirkungen haben dem Ingwer den Titel „Heilpflanze des Jahres 2018“ eingebracht. Für uns war all dies irrelevant. Uns interessierte allein sein charakteristischer aromatischer Geruch und sein würziger Geschmack mit erdigen Noten, die uns inspirierten einen Ingwergeist zu produzieren, der den typischen Ingwergeschmack hat, dabei aber mild am Gaumen und sanft im Abgang ist. Der chinesische Ingwer schlägt geruchsseitig in eine interessante blumig-zitronenartige Richtung. Nach wochenlanger Recherche ist es uns gelungen eine kleine Charge besten Bio Ingwers aus China zu bekommen, aus dem wir einen Geist nach unseren Vorstellungen kreiert haben. Geschmacklich im Vordergrund stehen dabei die Inhaltsstoffe des ätherischen Ingweröls mit den Komponenten Zingiberen, b-Bisabolen, Sesquiphellandren, ar-Curcumen und Citral. U.a. letzteres zeichnet für die zitronenartigen Anklänge verantwortlich. Die Scharfstoffe sind übrigens nicht flüchtig, weshalb unser Ingwergeist nicht die Schärfe des rohen Ingwers aufweist.

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No 320 Indonesischer Großer Galgant

15
Mai

Vorsicht ist geboten, wenn es um die Bezeichnung Galgant geht, denn gleich vier verschiedene Pflanzen aus der Familie der Ingwergewächse werden so genannt. Eine davon, Alpinia officinarum oder auch Echter oder Kleiner Galgant, ist bei uns auch „offizinell“, d.h. sie wird pharmazeutisch als Heildroge gegen Verdauungsbeschwerden und bei Appetitlosigkeit eingesetzt. Auch der von uns verwendete in Südostasien weit verbreitete sog. Große Galgant, der auch Thai-Ingwer oder im indonesischen Lengkuas heißt, soll sich förderlich auf die Verdauung auswirken. Das ist sicherlich auch der Grund weshalb er dort wie hier gerne in der Küche z.B. in Gewürzpasten oder Suppen verwendet wird. Dabei werden nur das gelbliche, holzige Rhizom (das ist der unterirdisch wachsende Wurzelstock) mit den roséfarbenen Seitensprossen und die jungen Stiele genutzt. Geschätzt werden einerseits die Schärfe des Großen Galgants, die durch ein Harz mit Diarylheptanoiden und Phenylalkanonen bedingt ist, andererseits auch seine aromatischen Komponenten, die vom ätherischen Öl mit b-Bisabolen, 1,8-Cineol, Chavicolacetat, Chavicol, Eugenylacetat, a-Farnesen, Methyleugenol, b-Caryophyllen, a-Bisabolol, Spathulenol, Farnesylacetat und 4-Hydroxycinnamylacetat stammen. U.a. letzteres dürfte für den süßlichen fast in Richtung Zimt gehenden insgesamt aber würzigen Geruch des Großen Galgants verantwortlich zeichnen. Wir empfehlen unseren Geist aufgrund dieser Eigenschaften als Zutat zu asiatischen Gerichten, an Desserts und natürlich auch in Cocktails.

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No 452 Deutscher Eukalyptus

15
Mai

Bei den immergrünen Eukalyptusbäumen denkt man spontan an Australien und das ist nicht von ungefähr, denn gut 700 der etwa 800 bis 900 Arten dieser Gattung stammen von dort, die übrigen aus Indonesien. Sie sind wegen ihres schnellen Wachstums wichtige Holzlieferanten und werden daher in vielen tropischen und subtropischen Ländern angebaut. Sie entziehen dabei dem Boden so große Mengen an Wasser, dass dies in Ländern wie Südafrika, die mit Trockenheit zu kämpfen haben, ein Problem darstellt, weshalb sie dort regional mittlerweile sogar bekämpft werden. Diese Eigenschaft wird aber auch zum Trockenlegen von Sümpfen genutzt, wodurch der für die Übertragung der Malaria verantwortlichen Anopheles-Mücke die Brutmöglichkeiten entzogen werden. Der alternative Eukalyptus-Name „Fieberbaum“ geht wohl hierauf und auch auf das Ausdünsten von ätherischem Öl zurück, durch das eine gewisse Desinfektion der Luft erfolgen soll. Durch den Gehalt an ätherischem Öl tragen die Eukalypten zwar leider auch zur Entstehung und Unterhaltung von Buschfeuern bei, gerade für die Gewinnung eines außergewöhnlichen Destillats sind diese jedoch von entscheidender Bedeutung. Das Öl besteht vorwiegend aus 1,8-Cineol, daneben spielen α-Pinen, Limonen und α-Terpineol eine wesentliche Rolle. Es zeichnet sich durch einen charakteristischen erfrischend würzig-aromatischen Geruch, mit z.T. minzigen und grasig-grünen Noten aus. Nach Dutzenden Versuchen mit getrockneten und frischen Eukalyptusarten ist es uns gelungen genau diese Charakteristik in unseren Geist zu bannen, den wir z.B. in einem Eukalyptus Martini sehen oder experimentierfreudigen Köchen anheimstellen.

350ml – 74,90 € (42 % vol – 214,00 €/l)
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No 450 Israelischer Estragon

15
Mai

Estragon wird in Deutschland praktisch nicht angebaut, weshalb der Bedarf durch Importe gedeckt wird. Nach wochenlangen Recherchen haben wir schließlich einen Lieferanten in Israel aufgetan. Dieser hat für uns den von beiden verfügbaren Arten („Russischer“ und „Aromatischer“ Estragon) qualitativ höherwertigen „Aromatischen“ geerntet und zwar vor Beginn des Knospenansatzes, da zu diesem Zeitpunkt der Gehalt an ätherischem Öl am höchsten ist. Dieses komplex zusammengesetzte Öl besteht zu gut 2/3 aus Estragol (Methylchavicol) und zudem u.a. aus Ocimen, Sabinen und Eugenol und verleiht dem Kraut seinen würzig-aromatischen anisartigen Geruch mit Anklängen an Waldmeister, dazu einen bitter-süßen Geschmack. Dieser Inhaltsstoffe wegen wird Estragon gerne als Küchengewürz genutzt, sie sind aber auch für seine verdauungsfördernde Wirkung verantwortlich. Und eben dieser besonderen Inhaltsstoffe wegen haben auch wir uns für einen Estragongeist begeistert. Herausgekommen ist ein Destillat mit unverfälschtem Estragon-Aroma das allen, die einer Anis-Note nicht abgeneigt sind auch pur munden wird. Daneben lässt dieses Destillat all jenen Kreativen, die innovativ in den Feinschmeckerküchen, Bars und anderswo unterwegs sind, freien Lauf. Seinen lateinischen Artnamen „dracunculus“ („kleiner Drache/Schlange“) hat der Estragon übrigens wohl von dem Irrglauben, dass seine Blätter gegen das Gift von Schlangenbissen helfen.

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No 275 Pfälzischer Fenchel

15
Mai

Vom Fenchel gibt es drei Varietäten: den süßen bzw. Gewürzfenchel, den bitteren bzw. Wildfenchel und den Gemüsefenchel. Von den beiden ersteren werden die Früchte sowohl in Küche, als auch in der Pharmazie als traditionelle pflanzliche Arzneimittel verwendet. Die süßen und die bitteren Fenchelfrüchte enthalten weitgehend dasselbe ätherische Öl, das für den typischen Geschmack verantwortlich ist. Lediglich seine mengenmäßige Zusammensetzung unterscheidet sich: der süße Fenchel enthält deutlich weniger des bitteren Fenchons, so dass die Hauptkomponente des ätherischen Öls, das süßliche trans-Anethol, stärker im Vordergrund steht; beide enthalten zudem Estragol. Eingesetzt werden beide u.a. gegen Husten. Hingegen wird der zu den Sprossgemüsen zählende Gemüsefenchel ausschließlich in der Küche verwendet. Für unseren Geist haben wir eine ganze Palette eines tollen Bioland Gemüsefenchels am Tag nach der Ernte superfrisch zu uns in die Manufaktur geliefert bekommen. Nach aufwendigen Verarbeitungsprozessen haben wir diesen langsam und schonend destilliert und so einen Geist mit tollen Fenchel- und Anisnoten erhalten, die etwas dezenter sind, als die der Früchte. Dieses Destillat wird gerne pur genossen, eignet sich aber auch ideal zum Mixen und Aromatisieren.

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