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No 447 Deutscher Dill

15
Mai

Wenn man vom Küchenchef einer so erlesenen Berliner Adresse gefragt wird, ob man denn auch plane, einen Geist vom Dill herzustellen, dann ist das schon mal eine ausgezeichnete Motivation in die Produktentwicklung einzusteigen. Die erste Frage ist die des einzusetzenden Rohstoffs, denn man kann sowohl das Dillkraut, als auch dessen Samen verwenden. Hier kamen uns die Nase und die Wissenschaft zu Hilfe: das frische Kraut hat einfach die feineren Noten, was durch die Untersuchung verschiedener Reifezustände des Dills erklärt werden kann. Denn nach der Phase der Blüte, wenn die Samen zu reifen beginnen, steigt der Anteil des auch für das typische Aroma des Kümmelöls verantwortlichen (S)-(+)-Carvons im ätherischen Öl immer stärker an. Dadurch treten dessen übrigen Aromakomponenten, wie Limonen, a- und b-Phellandren und das auch Dillether genannte 3,6‐dimethyl‐2,3,3a, 4,5,7a‐hexahydrobenzofuran, das für den typischen Dillgeruch verantwortliche Schlüsselaroma des Dills, mengenmäßig in den Hintergrund. Insofern ist hier der richtige Erntezeitpunkt ein Schlüssel zum Erfolg, aber auch die weitere Verarbeitung muss mit Bedacht und Können erfolgen. Nur so konnten wir den frischen, kraftvoll süßlich-würzigen, pfefferigen und aromatischen Geruch, mit an Spearmint und Muskat erinnernden Untertönen in unserem Geist einfangen. Wir sind schon gespannt, wie der mit ihm gebeizte Fisch unseres speziellen Kunden seinen erlauchten Gästen munden wird. Und auch auf die vielen anderen denkbaren Einsatzmöglichkeiten von der Küche bis zum Cocktail sind wir schon neugierig. An Phantasie dürfte es nicht fehlen, wurde Dill doch bereits von den Ägyptern als Heil- und Gewürzpflanze verwendet.

350ml – 74,90 € (42 % vol – 214,00 €/l)
50ml – 18,90 € (42 % vol – 378,00 €/l)
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Preise inkl. der gesetzlichen MwSt.

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No 270 Deutscher Staudensellerie

15
Mai

Das deutsche Wort Sellerie wurde erst im 17. Jh. gebraucht und ist aus dem französischen céleri entstanden, welches wiederum auf die altgriechische Bezeichnung für diese Pflanzenart selinon zurückgeht. Der Staudensellerie gehört zur botanischen Familie der Apiaceae (Doldengewächse), die für ihren Gehalt an ätherischen Ölen bekannt ist. Das Artepitheton (zweiter Teil des lateinischen Namens) „graveolens“ bedeutet denn auch „stark duftend“. Innerhalb dieser Art werden mehrere Varietäten unterschieden, darunter der Stauden- und der Knollensellerie. Der charakteristisch süße, warm-würzige Duft ihres ätherischen Öls ist auf etwa 16 verschiedene Methylphthalide (v.a. Sedanenolid und 3-Butylphthalid) und auf Terpene wie Limonen und a- und b-Selinen zurückzuführen. Aufgrund unterschiedlicher Mengenanteile dieser ätherisch Öl-Komponenten in den verschiedenen Varietäten, haben wir uns denn auch für einen Geist vom Knollen- und vom Staudensellerie – selbstverständlich in Bio-Qualität – entschieden. Denn wer beide vergleichend verkostet, dem werden die Unterschiede in Geruch und Geschmack schnell offenkundig. Beide eignen sich gleichermaßen in der Küche zur Aromatisierung von Suppen, Salaten und Fleischgerichten oder auch zum puren Genuss.

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No 445 Südafrikanischer Buchu

15
Mai

Die Buchu-Pflanze ist ein im südafrikanischen Kap-Gebirge beheimateter Strauch. Laut Ladungsverzeichnis befanden sich acht Ballen Buchu an Bord der Titanic. Offenbar waren die Menschen schon damals begeistert von den Aromen des Buchu, der seit dem 18. Jh. in England Verbreitung fand und – wegen seines Preises – als Tee der Adligen bezeichnet wurde. Von südafrikanischen Ureinwohnern, den San, wurden und werden wässrige Auszüge des Buchu u.a. äußerlich wegen ihrer entzündungshemmenden Wirkung eingesetzt. Die von uns verwendeten Blätter des Buchu-Strauches besitzen an der Unterseite zahlreiche ätherisches Öl enthaltende Drüsen. Das reine Öl hat einen leicht fruchtigen, pfefferminzartigen und an Terpentin erinnernden Geruch für den Menthon (auch in Pfefferminze enthalten), Isomenthon, y-Diosphenol, Diosphenol (beide mit terpeniger Note), Limonen, Pulegon (minzig, campherartig) und Isopulegon verantwortlich sind. Liegt das Öl in verdünnter Form vor – so wie in unserem Buchugeist – treten die minz- und terpenartigen Noten zugunsten fruchtig-herber Noten von schwarzer Johannisbeere zurück. Für diese zeichnet das in geringer Menge enthaltene 8-Mercapto-p-menthan-3-on verantwortlich, das interessanterweise in schwarzer Johannisbeere nicht vorkommt und das die menschliche Nase noch in starker Verdünnung betört. Mit dieser detaillierten Beschreibung der Aromen des Buchu eröffnen sich für alle Kreativen in Küche und Bar zahllose Einsatzmöglichkeiten dieses raren Geistes.

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No 440 Deutscher Bronzefenchel

15
Mai

Zugegeben, die Zutaten zu dem einen oder anderen Produkt waren uns vor Beginn unserer Produktentwicklungen noch nicht einmal namentlich bekannt. Doch wenn man beginnt, sich mit den herrlichen und vielfältigen Aromen der Natur zu beschäftigen, dann öffnen sich immer wieder neue Türen. Und so war es beim Bronzefenchel. Dieser trägt seinen Namen völlig zurecht, fallen seine fein gefiederten, bronzebraunen Blätter doch sofort ins Auge. Sie sind es auch, die zu seiner häufigen Verwechslung mit Dill beitragen. Die zweijährige Staude bildet anders als sein Verwandter, der Gemüsefenchel, keine Knolle aus, so dass vorwiegend das Kraut zum Garnieren und Würzen von Speisen oder für Tees zum Einsatz kommt. Oder eben zur Gewinnung eines Destillats, das es so noch nicht gegeben haben dürfte und das mit seinen tollen Anis-, Campher- und Lakritz-Noten zum Naschen, Verfeinern und Kombinieren einlädt. Wie bei seinem „großen Bruder“, sind hauptsächlich die Bestandteile des ätherischen Öls wie Fenchon, trans-Anethol und Estragol für seinen Geruch und Geschmack verantwortlich. Dass sich das Öl in verschiedenen Pflanzenteilen (Kraut versus Knolle) unterschiedlich zusammensetzt, wird beim direkten Vergleich beider Fenchelprodukte deutlich, was uns dazu inspiriert hat beide herzustellen.

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No 435 Brasilianische Rosa Beeren

15
Mai

Etwa Mitte der 1980er Jahre fanden diese Früchte Eingang zunächst in die „Nouvelle Cuisine“, um dann nach einigen Jahren in einen „Rosa-Pfeffer-Hype“ überzugehen: kaum ein Koch verzichtete mehr auf dieses damals hierzulande recht neuartige Gewürz und am Ende wurde es so inflationär eingesetzt, dass es so schnell wieder verschwand, wie es gekommen war. Und das ist wirklich schade. Denn die rosa Beeren… nein halt… jetzt müssen wir erst einmal ein paar Missverständnisse aufklären: es handelt sich botanisch bei den Früchten des Brasilianischen Pfefferbaums nicht um Beeren, sondern um Steinfrüchte. Sie sind kräftig rot und wenn sie voll ausgereift sind werden sie brüchig. Und auch wenn sie vom Pfefferbaum kommen, sind sie kein Pfeffer, sie werden wegen ihrer Farbe nur gerne bunten Pfeffermischungen zugesetzt. Es fehlt ihnen völlig an Schärfe, sie haben im Gegenteil ein mildes, süßlich-harziges Aroma. Dieses wird durch ein ätherisches Öl mit etwa 17 Komponenten aus Mono- und Sesquiterpenen mit Δ3‑Caren, Limonen, a-Pinen sowie a-Phellandren als Hauptkomponenten erzeugt. Es eignet sich hervorragend für die Zubereitung von Süßspeisen, Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichten auch und vor allem in Form unseres sortentypischen Geistes. Bei unseren Blindverkostungen mit Barkeepern und Freunden waren sich aber auch alle einig, dass der Geist von Rosa Beeren wegen seines äußerst mild-aromatischen Geruchs und Geschmacks auch pur oder zumindest als Bestandteil eines Mixgetränks ins Glas gehört.

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No 430 Deutscher Bärlauch

15
Mai

Die Idee einen Bärlauchgeist zu kreieren klingt wie ein Aprilscherz und sie entstand tatsächlich am Abend eines ersten Apriltages beim Abendessen. Der wunderbare Geschmack dieser tollen Bärlauchsuppe machte Lust auf mehr. Doch es war klar, dass die Saison sehr kurz ist und dieser Genuss damit bald wieder vorbei sein würde. Denn frischer Bärlauch kann kaum in vergleichbarer Qualität über die Erntezeit hinaus haltbar gemacht werden, da er beim Zerkleinern und Trocknen schnell an Inhaltsstoffen verliert. Und so reifte der Gedanke die kräftigen Bärlaucharomen in einem Geist zu konservieren und damit das ganze Jahr über verfügbar zu haben. Unser Bauer aus Mecklenburg-Vorpommern erntete die Bärlauchblätter denn auch so rechtzeitig vor der Blüte, dass sie die volle Wucht der sich ab der Blütezeit abschwächenden Aromen enthalten haben. Die für den Geruch und Geschmack des Bärlauchs entscheidende Schlüsselkomponente ist die auch im Knoblauch vorkommende instabile und schwefelhaltige Substanz Allicin, die sich zu Di- und Trisulfiden umwandelt, die wiederum für den typischen Knoblauchgeruch verantwortlich sind. Da sich Allicin in der Hitze zersetzt, haben wir diesen Geist ganz besonders schonend destilliert und so den tollen Bärlauchgeruch und -geschmack ganzjährig für den Einsatz zum Aromatisieren, z.B. in der Küche oder in experimentierfreudigen Bars zugänglich gemacht.

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No 425 Deutsches Basilikum

15
Mai

Basilikum, auch Königskraut genannt, ist in Europa seit dem 12. Jahrhundert nachgewiesen, wo es wegen seiner appetitanregenden und verdauungsfördernden Wirkung als Küchengewürz vor allem im Mittelmeerraum weit verbreitet ist. Mittlerweile ist es als Bestandteil von Pesto, dem idealen Begleiter von Pasta, und von Caprese, der leckeren Kombination mit Tomate und Mozzarella, auch bei uns sehr beliebt und es werden zahlreiche unterschiedlich schmeckende Sorten angeboten. Das ätherische Öl enthält je nach Sorte, Herkunft und Erntezeitpunkt z.T. sehr unterschiedliche Konzentrationen u.a. an den stark aromatischen Monoterpenen Linalool, Cineol, Eugenol und Methylchavicol (auch Estragol genannt), wobei letzteres mit grünen, tee-, minz- und heuartigen Noten das besondere Aroma des Basilikums ausmacht. In monatelangen Versuchsreihen haben wir durch Variation von Sorten und Verarbeitung die optimale Kombination gefunden. Unser Basilikumgeist ist Pesto pur an Nase und Gaumen! Und damit ideal zum Verfeinern von Speisen (natürlich Pasta mit Pesto und Caprese!), Dressings, Desserts (unbedingt an Erdbeeren probieren!) sowie auch zum Aromatisieren von Cocktails. Auch pur ist er ein absoluter Genuss.

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No 265 Deutscher Knollensellerie

15
Mai

Die vier Sportfeste in Delphi, Olympia, Isthmia und Nemea im antiken Griechenland, die sogenannten „Kranzspiele“, fanden jeweils im Jahr vor und nach den Olympischen Spielen statt. Die Sieger erhielten an jedem der Orte einen Kranz aus jeweils anderen Pflanzenteilen: in Delphi aus Lorbeer, in Olympia aus Olivenzweigen und in Isthmia aus Fichte. In Nemea, wo die Spiele ab 573 v. Chr. alle zwei Jahre zu Ehren des Zeus stattfanden, war der Kranz aus – man höre und staune – Sellerieblättern! Doch nicht nur hierfür wurde der Sellerie eingesetzt: Griechen und Römer nutzten den Sellerie bei verschiedenen Befindlichkeitsstörungen auch als Heilmittel. Gemäß wissenschaftlichen Untersuchungen kann aus heutiger Sicht die medizinische Wirkung nicht belegt und damit auch nicht empfohlen werden. Gegen die zu allen Zeiten erfolgte Verwendung als Küchengewürz spricht dagegen gar nichts. Und gegen einen Geist aus der Bio-Sellerieknolle noch viel weniger. Wir sind uns sicher, dass sich die Sieger der Kranzspiele von Nemea über diesen Geist als Auszeichnung gefreut hätten. Denn er besticht durch die typischen erdig-würzigen Aromen, die sich wunderbar für die Verwendung in der Küche eignen. Aber auch pur können Sie diesen Geist genießen.

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No 410 Indonesische Erdnuss

15
Mai

Die bekannte englische Bezeichnung der Erdnuss „peanut“ – zu Deutsch wörtlich “Erbsennuss” – weist schon auf die Verwandtschaft zu den Erbsen hin. Denn obwohl der Name es erahnen lassen könnte, ist die Erdnuss keine Nuss, sondern gehört zu der Familie der Schmetterlingsblütler und damit zu den Hülsenfrüchten. Aus diesem Grund sind Erdnüsse mit Erbsen und Bohnen näher verwandt, als mit Nüssen. Erkennbar ist die Verwandtschaft daran, dass Erdnüsse keine harte Schale haben, sondern in einer Hülse reifen. Wir haben die wilden Bio Erdnüsse in Rohkostqualität, die wir zu 100 % naturbelassen, d.h. ungeröstet und ungesalzen aus Indonesien beziehen, sehr bewusst ausgewählt, denn sie haben einen ursprünglicheren Geschmack als die gerösteten Erdnusskerne aus dem Supermarkt. Es handelt sich um eine wilde Sorte, die von Kleinbauern auf je einem halben Hektar Land nach ökologischen Standards in Mischkulturen angebaut wird, sodass keine Schädlingsbekämpfungsmittel nötig sind. Alle Arbeitsschritte erfolgen in Handarbeit. Zweimal im Jahr werden die Bio Erdnusskerne geerntet und nach der Ernte in der Schale in einem speziellen Verfahren getrocknet und anschließend geknackt. Die wertvolle rot-braun gestreifte Samenhaut bleibt dabei weitestgehend unversehrt. Um den Geschmack dieser puren, wilden Erdnüsse für die Vergeistung zu verstärken, haben wir sie in unserer Manufaktur schonend geröstet, von den Samenhäuten befreit und dann mit unserem milden Neutralalkohol ausgezogen und destilliert. Herausgekommen ist frisch geröstetes Erdnussaroma pur im Glas, das v.a. von 2-Methyl-3-furanthiol mit einer Röst- und Fleischnote und 2-Acetyl-1-pyrrolin und 2-Propionyl-1-pyrrolin mit einer Popcorn-ähnlichen Note herrührt.

350ml – 84,90 € (42 % vol – 242,57 €/l)
50ml – 18,90 € (42 % vol – 378,00 €/l)
Preise inkl. der gesetzlichen MwSt.

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No 260 Deutsche Robuschka Rote Bete

15
Mai

An der Roten Bete, einer Rübe aus der Familie der Fuchsschwanzgewächse, scheiden sich die Geister: die einen lieben sie, die anderen nicht. Und man muss auch als Liebhaber zugeben, dass ihr erdiger bis leicht muffiger Geruch speziell ist. Verantwortlich hierfür ist das Geosmin, ein bicyclischer Alkohol, der noch nicht einmal von der Roten Bete selbst, sondern von bestimmten Bodenbakterien stammt und beim Schälen der Bete auf diese übergeht. Was das Geosmin auch für die Nicht-Liebhaber wieder etwas sympathischer macht ist die Tatsache, dass es auch an der als angenehm empfundenen Geruchswahrnehmung bei einsetzendem Regen nach längerer Trockenheit beteiligt ist. Der menschliche Geruchssinn ist besonders empfindlich für diesen Stoff: wir können ein Geosmin-Molekül unter 10 Milliarden Luftmolekülen „erschnuppern“. Und so wundert es nicht, dass auch unser Geist von der Rote Beete Sorte Robuschka den Geruch dieses Schlüsselaromas versprüht. Die Robuschka hat angenehmen, fruchtig-süßen Geschmack und wurde von uns in Bio-Qualität verarbeitet. Der daraus entstandene Geist verkörpert die sortentypischen Aromen und wird sich überall dort behaupten, wo im wahrsten Sinne bodenständiger Rote Bete-Geschmack gefragt ist.

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