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No 375 Äthiopischer Sidamo Mokka Kaffee

15
Mai

Äthiopien gilt als die Heimat des Kaffees. Gut 10 % der fast 100 Millionen Äthiopier leben auf die eine oder andere Art vom Kaffeeanbau. Aus der Region Sidamo kommt diese Mokka-Bohne, die in einer kleinen Bremer Kaffeerösterei geröstet wird und deren wässrigen Extrakt unser Apotheker seit vielen Jahren jeden Morgen zum Frühstück genießt. Und so lag nichts näher, als diese ausgezeichnete Bohne als Rohstoff für unseren Kaffeegeist zu verwenden. Extra schonend für uns geröstet wurden die Bohnen kalt mazeriert und ebenso schonend destilliert, um die fruchtig bis zartherben und würzigen Aromen der Sidamo Mokka Bohne in unseren Geist zu bannen. Besonders macht den Sidamo Mokka aber seine leichte Parfümnote mit Anklängen an Darjeeling Tee. Chemisch stehen dahinter eine Vielzahl unterschiedlichster Röstaromen, von denen 2-Furfurylthiol als Schlüsselaroma erachtet wird. Summa summarum ist uns mit dem Sidamo Mokka ein toller unverfälschter Kaffeegeist ganz eigener Prägung gelungen, der unbedingt pur genossen werden sollte, den Sterneköche aber gerne z.B. in Desserts und anderen Gerichten verwenden und der auch bei Barkeepern sehr beliebt ist.

350ml – 74,90 € (42 % vol – 214,00 €/l)
50ml – 18,90 € (42 % vol – 378,00 €/l)
50ml Spray – 18,90 € (50 % vol – 378,00 €/l)
Preise inkl. der gesetzlichen MwSt.

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No 145 Sizilianische Mandarine

15
Mai

Dass wir die sogenannte Albedo – die unmittelbar unter den äußeren Ölzellen liegende weiße Schicht der Zitrusfrüchte nicht verwenden hat einen einfachen Grund: sie hat für unsere Geiste keinen Wert, da sie keine flüchtigen Aromastoffe enthält, sondern vorwiegend aus Pektin besteht, einem Bestandteil von Geliermitteln. Die Albedo der Mandarine degeneriert bei der Reife zu einem Netz aus Fasern, worauf sich der lateinische Artname „reticulata“, d.h. „netzartig“ bezieht. Wegen dieser Reduktion der Albedo bei der Reife gehören Mandarinen zu den sogenannten „Easy Peelern“, die sich besonders leicht schälen lassen. Für uns hieß das aber viel Arbeit, denn wir haben uns die Mühe gemacht, von jeder einzelnen Schale die Albedo an der Innenseite mit dem Messer abzuschaben. Ausgezahlt hat es sich in jedem Fall, denn so ist uns ein einmaliger besonders reintöniger Mandarinengeist gelungen. Das Aroma des Mandarinengeists wird bestimmt durch die cyclischen Monoterpene Limonen und g-Terpinen sowie den nur in sehr geringen Mengen vorkommenden, aber den charakteristischen Geruch bedingenden N-Methylanthranilsäuremethylester. Ein Geist, den man jederzeit pur ins Glas geben kann und der einen sofort von sommerlich-südlichen Gefilden träumen lässt.

350ml – 84,90 € (42 % vol – 242,57 €/l)
50ml – 18,90 € (42 % vol – 378,00 €/l)
50ml Spray – 18,90 € (50 % vol – 378,00 €/l)
Preise inkl. der gesetzlichen MwSt.

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No 140 Sizilianische Grapefruit

15
Mai

Der Geruch der rotfleischigen Grapefruit, die wir – gerade eine Woche vom Baum gepflückt – zu unserem Grapefruitgeist verarbeitet haben, war umwerfend. Noch nie hatten wir solch hocharomatische Früchte in unseren Händen. Und so hat es uns nicht verwundert, dass wir ein ungewöhnlich intensiv riechendes und schmeckendes Produkt daraus herstellen konnten. Wesentlicher Inhaltsstoff des Grapefruitöls ist quantitativ das Limonen, für den typischen Geruch der Grapefruit ist jedoch das (+)-Nootkaton verantwortlich, ein bicyclisches Sesquiterpen, dessen Geruchsschwelle bei 0,001 ppm liegt, d.h. wir können ein Nootkaton-Molekül aus einer Milliarde Luftmolekülen herausriechen. Aber auch der Saft steuert wesentlich zum Aroma bei, vor allem mit Thiolen, Aldehyden, Ketonen und Estern, aber nicht mit den Bitterstoffen, die zum Glück bei der Destillation in der Schlempe zurückbleiben. Entstanden ist die Grapefruit als Kreuzung aus Orange und Pampelmuse. Sie darf – anders, als es unsere lieben Norddeutschen Freunde manchmal tun – nicht mit letzterer gleichgesetzt werden, denn es handelt sich um zwei unterschiedliche Früchte!

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No 195 Ukrainische Vogelbeere

15
Mai

Die roten, bitter schmeckenden Früchte der Eberesche, auch Vogelbeeren genannt, gelten traditionell als giftig, was aber als übertrieben erachtet werden muss. Ihre rohen Früchte sind bedingt durch die auch für die Bitterkeit verantwortliche Parasorbinsäure wenig genießbar und können Verdauungsbeschwerden auslösen. Beim Kochen hydrolysiert die Parasorbinsäure zur Sorbinsäure, einem bekannten und gut verträglichen Konservierungsstoff in Lebensmitteln. Mithin hat die Verwendung der Beeren für Konfitüren oder als Mus eine ebenso lange Tradition, wie das Brennen zu delikaten Bränden. Botanisch handelt es sich korrekterweise nicht um Beeren, sondern um Apfelfrüchte (also Kernobst), was man unschwer erkennen kann, wenn man sich die kleinen roten Früchte mal genauer im Ganzen und im Querschnitt anschaut. Der Name der Eberesche leitet sich nicht etwa vom wilden Schwein ab, „Eber“ geht vielmehr auf „aber“ im Sinne von „falsch“ zurück, es handelt sich also um eine „Falsche Esche“, denn ihre Blätter ähneln jener der Esche. Sie ist in ganz Europa verbreitet und verträgt das raue Klima der Mittelgebirge ausgezeichnet. Unsere Bio-Vogelbeeren wurden in den ukrainischen Karpaten, die auch „Waldkarpaten“ genannt werden, wild gesammelt. Aus ihnen haben wir einen wunderbaren Brand „durch Mazeration und Destillation“ aus fünf Teilen Frucht und einem Teil Alkohol hergestellt. Wichtig für das Aroma sind u.a. Fruchtsäuren aber auch ätherische Öle, die in unserem Brand durch die typischen zartfeinen Marzipannoten begleitet von leichten Schokonoten im Abgang hervortreten. Ein Muss zum puren Genuss.

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No 135 Mallorquinische Bitterorange

15
Mai

Man muss schon ein wenig verrückt sein, um aus einer kleinen schrumpeligen Zitrusfrucht, aus der eigentlich nur Orangeat und Englische Bitterorangenmarmelade hergestellt werden kann, einen Geist zu machen. Doch wer nicht wagt, der nicht gewinnt! Bekanntlich ist die Bitterorange eine Kreuzung von Pampelmuse und Mandarine. Und wie das mit Eltern und Kindern so ist, hat sie von der einen Seite den würzig-bitteren Geschmack und von der anderen den mandarinenartigen Duft mitbekommen, was diesem Geist seine besondere Note verleiht. Hauptbestandteil des ätherischen Öls ist das Limonen, für den charakteristischen Geruch maßgeblich verantwortliche Substanzen sind aber die nur in geringer Menge vorkommenden Aldehyde Citral, Nonanal, Decanal und Dodecanal sowie die Ester Linalylacetat, Geranylacetat, Citronellylacetat, Decylpelargonat und Anthranilsäuremethylester. Nach Mallorca kam die Bitterorange zusammen mit den anderen Zitrusfrüchten durch die Araber im 10.-12. Jahrhundert. Bis Mitte des 18. Jahrhunderts wurde der kleine Bitterorangenbaum als Basis zur Veredelung benutzt, was aber dann wegen einer Viruskrankheit verboten wurde. So wachsen noch heute Bäume, die an einigen Ästen süße und an anderen Bitterorangen hervorbringen. In getrockneter Form hat es die Bitterorangenschale sogar bis ins Europäische Arzneibuch geschafft, wo ihre Qualität für den Einsatz bei Appetitlosigkeit und Verdauungsbeschwerden geregelt ist. Die Wirkung beruht im Wesentlichen auf den enthaltenen Bitterstoffen, die die Sekretion von Verdauungsenzymen anregen.

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No 180 Deutsche Schwarze Johannisbeere

15
Mai

Im Gegensatz zu Erd- und Himbeere ist die schwarze Johannisbeere auch im botanischen Sinne eine Beere, d.h. eine aus einem Fruchtknoten hervorgegangene Schließfrucht, deren äußere Hülle im reifen Zustand noch zumindest fleischig ist. Ihren Namen hat sie aufgrund der eintretenden Reife der Früchte um die Zeit des 24. Juni herum, des Geburtstags Johannes des Täufers. Dann sind die Beeren prall und kugelig und wegen ihres hohen Anthocyan-Gehalts in der Schale dunkelblau bis schwarz-violett gefärbt. Diese Farbe ist auch charakteristisch für den berühmten französischen Likör Crème de Cassis. Wir haben uns anstelle einer süßen, gefärbten für eine fruchtige, klare Variante dieses tollen Aromas entschieden. Aus den perfekt gereiften Früchten unseres süddeutschen Landwirts haben wir einen Brand (durch Mazeration und Destillation) hergestellt, d.h. fünf Teile schwarze Johannisbeeren mit einem Teil Alkohol ausgezogen. Bei der langsamen Destillation wurden die aromagebenden Stoffe insbesondere 4-Methoxy-2-methyl-2-butanthiol mit dem Alkohol überdestilliert, ein Stoff, für den die menschliche Nase ganz besonders empfindlich ist: der angenehme und erwünschte Geruch nach schwarzen Johannisbeeren wird schon in sehr geringer Menge wahrgenommen, in höheren Konzentrationen erkennen unsere Rezeptoren aber plötzlich unangenehme Noten. Diese finden sich in unserem Brand gewiss nicht, ganz im Gegenteil besticht dieser durch die fruchttypischen Aromen, die ihn ideal machen zum Mixen, Verfeinern von Nachspeisen oder auch einfach zum puren Genuss.

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No 220 Deutsche Williams Christbirne

15
Mai

Die Kunst einen großartigen Birnenbrand zu kreieren besteht in die Symbiose von handwerklich perfekter Destillation und dem Wissen über die Chemie der in der Birne steckenden Aromen. Wie neueste Untersuchungen zeigen, ist die Williams Christbirne die Sorte mit dem bei weitem höchsten Anteil an dem sogenannten Birnenester, dem Ethyl (E,Z)-2,4-decadienoate. Dieser zeichnet sich durch den typischen Birnengeruch mit grünen, fruchtigen, tropischen und süßlichen Noten aus. Durch verschiedene Faktoren bedingt lagert er sich in das isomere Ethyl (E,E)-2,4-decadienoate um, dessen Intensität deutlich schwächer ist. So ist das Verhältnis der beiden in der reifen Birne etwa 4,5:1, im gelagerten Destillat aber nur noch 3:1. Ziel muss es also sein, diese Reaktion soweit wie möglich zu unterbinden. Dennoch sind diese beiden nur zwei von über vierzig geruchsaktiven Substanzen, die typischerweise in Birnenbränden zu finden sind. Erst alle zusammen ergeben das, was am Ende den Gaumen verwöhnt. Wir sind der Überzeugung, dass uns hier ein wahres Meisterwerk gelungen ist, das die klassischen Noten eines Brandes aus der gelben Williams Christbirne perfekt vereint. Auch wenn wir ihn dringend zum puren Genuss bei Raumtemperatur empfehlen, so kann er mit seinen kräftigen Aromen selbstverständlich auch in Cocktails brillieren. Zur Herkunft des Namens dieser wunderbaren Frucht nur so viel: Ein Mönch, der dafür als „guter Christ“ titulierte wurde, soll sie zunächst als Geschenk für den französischen König aus Italien nach Frankreich gebracht haben. Von dort kam sie zur Londoner Baumschule Williams, die diese Birne um 1770 in England verbreitet hat.

350ml – 84,90 € (42 % vol – 242,57 €/l)
50ml – 18,90 € (42 % vol – 378,00 €/l)
Preise inkl. der gesetzlichen MwSt.

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No 175 Deutsche Himbeererdbeere

15
Mai

„Was ist das denn nun, eine Himbeere oder eine Erdbeere?“ werden wir oft gefragt. Die Antwort ist eindeutig, denn es handelt sich botanisch um eine Erdbeer-Sorte. Ihr lateinischer Namenszusatz ‚Mieze Schindler‘ verweist auf die Ehefrau des Direktors der Höheren Staatslehranstalt für Gartenbau in Dresden, Prof. Otto Schindler, der die Sorte vor fast 100 Jahren aus zwei anderen Sorten gezüchtet hat. Sie hat auf den ersten Blick vom Aussehen her durchaus Ähnlichkeit mit einer Himbeere und ist die wohl aromatischste Erdbeersorte mit einem ausgeprägten Walderdbeeraroma. Der Anbau der ‚Mieze‘ bedarf von Seiten unseres süddeutschen Erdbeerbauern schon eines gewissen Enthusiasmus, denn die Sorte gilt als wenig ertragreich, die Früchte als nicht besonders lagerfähig und da sie ausschließlich weibliche Blüten bildet, müssen zusätzlich andere Sorten zur Bestäubung dazwischen gepflanzt werden. Das besonders intensive Aroma ist diesen Aufwand aber allemal wert und so wurden die Himbeererdbeeren hoch reif für uns geerntet und sofort tiefgefroren, um die Aromen bis zur Mazeration zu schonen. Erdbeeren sind botanisch betrachtet übrigens keine Beeren, sondern Sammelnussfrüchte, d.h. der schmackhafte rote Teil der Erdbeere ist eine Scheinfrucht und die eigentlichen Früchte sind die kleinen Nüsschen an ihrer Oberfläche. Mit „Schein“ hat unser Geist bestimmt nichts gemein, ist er doch mit den ganz besonderen Walderdbeeraromen der ‚Mieze Schindler‘ ein außergewöhnlich intensiver und aromatischer Erdbeergeist und von daher bestens zum puren Genuss, für die Küche oder in der Bar empfohlen.

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No 130 Mallorquinische Blutorange

15
Mai

Mit Blut hat die Blutorange natürlich nichts gemein, das weiß jedes Kind. Außer natürlich der dunkelroten Farbe ihres Fruchtfleisches und z.T. auch der Schalen, die aber nur dann entsteht, wenn die Temperaturen nachts unter 10 °C sinken. Entstanden ist die Blutorange wohl vor Jahrhunderten durch Mutation. Bedauerlicherweise geht beim Destillieren nichts von der wunderschönen Farbe der Früchte in unseren Geist über, da die Farbstoffe nicht flüchtig sind. Was aber flüchtig ist und unserem Geist damit seinen sortentypischen blutorangenen Geschmack verleiht, das sind Schlüsselaromen wie Limonen und die Aldehyde Hexanal, Octanal, Decanal (also mit 6, 8 und 10 Kohlenstoffatomen) und b-Sinensal mit seinem zitrusfrisch/süßlichen Geruch sowie Octyl- und Nerylacetat von denen letzteres einen süßen, blumigen, an Orangen und Rosen erinnernden Geruch hat. Schon allein die Aufzählung dieser herrlichen Aromen macht Vorfreude darauf, sie sich auf der Zunge zergehen zu lassen oder ein leckeres Vanilleeis mit ihnen zu verzaubern.

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No 210 Mecklenburgische Konstantinopler Apfelquitte

15
Mai

Wo die Konstantinopler Apfelquitte herkommt, weiß man nicht so genau. Der Name weist auf türkische Wurzeln hin, ist doch Konstantinopel der antike Name des heutigen Istanbuls. Wir wollten jedenfalls genau diese der zahlreichen Quittensorten haben, da ihr ein besonders feines Aroma nachgesagt wird. Und dann ereignete sich ein echter Glücksfall, denn ein mecklenburgischer Landwirt kam einige Wochen vor der Ernte von sich aus auf uns zu und bot uns genau diese Sorte aus seinem zertifizierten ökologischen Anbau an. Da konnten wir noch nicht ahnen, was er uns da im Oktober auf den Hof fahren würde: die am intensivsten duftenden und hocharomatischsten Früchte, die wir jemals gesehen hatten. Sie wurden bei optimaler Reife geerntet und hatten somit nicht mehr den feinen Flaum, der wegen seines bitteren Geschmacks vor der Verarbeitung von nachgereiften, unreif geernteten Früchten erst entfernt werden muss. Demgemäß haben wir uns sofort daran gemacht die festen Früchte zu waschen, zu zerkleinern und langsam und kühl zu vergären, um auch ja die gesamte Komplexität dieses unsere Manufaktur mit feinstem Duft auskleidenden Aromas einzufangen. Chemisch handelt es sich dabei um eine Mischung von mehr als 80 Estern, Ketonen, Alkoholen und Aldehyden. Nach schonender Destillation und ausgiebiger Reifung erhielten wir einen sortentypischen Brand mit süßlich-blumigen bis leicht würzigen Noten in der Nase und am Gaumen. Ein echter Spitzenbrand mit langandauernder Persistenz, der die Komplexität des Quittenaromas in Vollendung vereint.

350ml – 84,90 € (42 % vol – 242,57 €/l)
50ml – 18,90 € (42 % vol – 378,00 €/l)
Preise inkl. der gesetzlichen MwSt.

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